河豚解禁史：“珍爱生命远离河豚”与“不食河豚不知鱼味” ...

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《海错图》是清朝康熙年间，由画家聂璜绘制的一组海洋生物图谱。他用生动的图片和文字描绘了300多种生物，涵盖大部分的无脊椎动物和脊椎动物主要类群，还记载了不少海滨植物以及他在中国沿海亲眼所见、亲耳所闻的各种奇闻异事和风土人情，雍正、乾隆、嘉庆、宣统等清代皇帝都很喜爱这部图谱。
受时代所限，书中记述虽妙趣横生，但时有夸张，亦真亦假。张辰亮自2015年7月起通过考证、分析、比对……抽丝剥茧地鉴定、解读书中所绘的海洋生物。他的加工让现代博物爱好者更容易阅读这本清代奇书。对书中每种物种的描述，既有观察记录，又有文献考证，并沿袭了他科学考据一贯的高冷严谨又有接地气的趣味调侃。全书采用清代《海错图》的故宫授权原版图，现代照片大多为作者或其好友实景拍摄，共同为读者带来一场视觉与味觉的终极飨宴。

《海错图笔记》第二弹，篇幅更大、内容更丰富，古图更多、全书更富古韵。清代画师聂璜与现代博物小亮再次聚焦故宫藏品《海错图》。博物小亮对《海错图》继续深入解读，共考证39幅《海错图》原图，涉及50多种生物，收录了最新的24篇考察、论证笔记。凤凰文化摘选了其中《河豚》一章发布于此，以飨读者。

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张辰亮/中信出版集团
一、别名最多的鱼
现代生物分类学里，每种生物都有一个唯一的标准名——拉丁文学名。
拉丁文是一种死文字，现在没有哪个民族用它进行日常交流，因此它的语义就不会发展变化，最适合作为科学命名之用。有了拉丁文学名，分类学才算是有了统一的标准，步入了正轨。这之前的分类学，可以说是一团糨糊。
有这么严重吗？我们拿河豚举例吧。它在汉语里的称呼有：挺鲅、鲐、鸡泡、嗔鱼、胡儿、规鱼……一共40多个名字，堪称别名最多的鱼之一。很难想象，如果没有拉丁文学名，各地科学家将怎样交流。
不过，别名多也有好处，蕴含了很多文化信息。我看了一下河豚的别名，发现主要可以分为三派。
一是「guī」派。今天两广、台湾称河豚为「guī鱼」，有人写作「乖鱼」「龟鱼」，都不对。它的源头是河豚最早的名字——鲑。先秦的《山海经》第一次出现了它：「敦薨之水出焉……其中多赤鲑。」晋朝的郭璞注解道：「今名为鲑鱼，音圭。」而就是河豚。到了《尔雅·释鱼》里，鲑变成了同音的：「，今之河豚，一作鲑。」今天，鲑改指大马哈鱼， 继续指河豚，但仅存读音，字因太生僻而被遗忘，多被写成「规」「乖」。
二是「huó yí」派。这个发音有多种写法，除了上文的外，还有、鹕夷，《海错图》里则写作鲐（鲐，今音读tái ， 指鲭鱼。但在古代指河豚时， 读yí ） 。有人认为，「huó yí」的本字为「胡夷」，意为河豚像胡人、夷人一样丑陋。我并不认同。一来这说法无凭无据，二来河豚小眼小嘴，并不像高鼻深目的胡人，反而像个肥胖的汉人。
三是「hé tún」派，也是我们最熟悉的说法，写作河豚或河鲀。这两个名字在今天经常混用，而且很多人以为河鲀才是正确的，其实不然。这个词的本义就是「河里的像猪一样的鱼」，所以河豚当为本字，「鲀」只是后期生造出来的字。明代字典《正字通》写道：「鲀，本作豚，鲀为俗增也。」但当代科学界选择了「鲀」作为河豚类的标准名称，这就造成了混乱。
2003年，全国河豚鱼安全利用研究协作组做出了规定：在使用泛指的「河豚」一词时，用「豚」字，而具体到某一种河豚时，则用「鲀」字，如「红鳍东方鲀」「黄鳍东方鲀」。《现代汉语词典》中，也只有「河豚」词条，无「河鲀」。
但是又有新问题了。白豚所属的淡水鲸豚类，也叫「河豚」，如亚河豚、恒河豚等。鱼和哺乳动物撞名了。真麻烦，让科学家和语言学家打架去吧，咱们不管这事儿了。

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二、两种河豚
聂璜在《海错图》里画了一大一小两只河豚。除了给每一条的嘴上凭空添了两条须子，画得还是挺像的，能一眼看出是东方鲀属。一般意义上的河豚，都是这个属的。
大个儿那条，背上有很多虎纹，横纹东方鲀、双斑东方鲀等几个种类都有这个特征。聂璜注解：「河豚之背有纹，如老人肌肤，故老人曰『鲐背』。」他为了让河豚花纹更像老人的皱纹，还擅自加工，把纹路画得特别细密。
其实真实的河豚纹路是很粗的，并不像老人的皱纹，而且只有少数几种河豚会长这种纹。聂璜在这里会错意了，古代确实有把老人称作「鲐背」或「鲐」的说法，但这里的「鲐」指的是鲭鱼。鲭鱼的后背普遍有虎纹，正似皱纹。
小个儿那条河豚，后背没有虎纹了，换成了一个彩色的大晕圈。这条鱼不是那条大河豚的孩子，而是另一种河豚。聂璜详述了它的外形：
「河豚鱼色有数种，有灰色而斑者，有黄色而斑者，有绿色而斑者。独五色成章而圆晕者为最丽。其色内一块圆绿，外绕红边， 红外则白， 白外则一大晕蓝， 深翠可爱，蓝外则又绕以红，而后及本色焉。海人取其大者，剔肉取皮，用绷弦鼓，色甚华藻，而音亦清亮。不识者疑以为绘，而不知实出本色也。」
美则美矣，但问题是，现实中没有长成这样的河豚。唯一沾边儿的是「弓斑东方鲀」，它背上有个杠铃状斑和一个圆形斑，内里是黑色，镶边是橙红色。聂璜可能没见过真鱼，而只是轻信了鱼皮鼓拥有者的一面之词。也许，这就是一张后期加过色彩的皮子。

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三、地狱之吻
画中还有一个很棒的细节：河豚的嘴里，上下各有两颗大板牙。
这显示了河豚的分类地位。河豚属于鲀科，这个科又名「四齿鲀科」，特点就是上、下颌分别愈合成两个喙状齿板，每块板都有一条中央缝，看上去就像四颗牙一样。
鲀科鱼性情残暴，其唯一的武器就是这副牙口。观赏鱼界把几种淡水鲀称为「狗头」，养「狗头」时，最好缸里只有它一条鱼，否则就会出鱼命。
我一直纳闷，鲀的嘴那么小，能造成多大伤害？直到一次在朋友家里看他投喂「狗头」，才算明白。一条小红鲫鱼扔进去，鲀冲上去叼住，然后使劲把一大块鱼身嘬进口腔，再用力一咬，小半条鱼没了。三四口之后，整条鱼就进了它的肚子。

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四、怒大伤肝
河豚有毒，世人皆知。就东方鲀属来说，古人早就发现，它的毒性并不是遍及全身，而是集中在肝、卵、眼睛等处。去掉这些地方，就可以安全食用。
聂璜对个中缘由进行了推测。他观察到，河豚受惊会胀大肚子，看上去很生气。他又听医家说：「人之怒气多从肝起，而肝又与目通。」所以他认为，易怒的河豚，戾气会积攒在肝和眼睛，日久便成剧毒。只要挖弃肝和目，就「从此怒根上打发得洁净，毒自去矣」。
听上去很合理的逻辑链，从一开始就错了。河豚膨大成球，并不是发怒，而是求生。它吞下大量水或空气，让身体显得更大，同时让天敌无从下口。
河豚毒素也不是戾气化成的，甚至不是河豚自己分泌出来的，而是来自海洋中的有毒细菌。这些细菌被其他生物取食，再一级一级通过食物链进入河豚体内，富集在内脏、眼睛、皮肤中。河豚自己不会中毒， 而人类吃到后，就要倒霉了。

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五、与毒作战
河豚毒素是世界上最强的毒素之一，比氰化钠还要毒1250倍。聂璜照抄《本草拾遗》的原话，说此毒「入口烂舌，入腹烂肠」，我看这是喝浓硫酸的症状。河豚毒素是神经毒，怎么可能走这种廉价恐怖片风格？中了河豚毒，你不会腐烂，连疼都不会疼，而是会感到麻木。嘴麻，手脚麻，睁不开眼，咽不下口水，呼吸都无力完成，最后在彻底的无力感中结束生命。
一旦中毒，如何解毒？除了龙脑水、橄榄汤、芦根汁这些虚头巴脑的方子，聂璜还记了一句：「粪清尤妙。」
粪清，就是把空坛子堵上口，塞进粪池子里，一年半载后挖出来，里面积攒的黑色汁液，或是用棉纸过滤粪便得到的清汁。说白了，就是屎汤子。在我看来，此方甚灵。它的作用不是解毒，而是催吐。谁喝了那玩意儿都要吐，这一吐，就等于洗胃了。现代医学在救治河豚中毒患者时，第一件事也是催吐。对于这种奇毒，与其试图「解」它，不如把它吐出来更实际。
要说最灵的一道方子，还得数《本草纲目》里的这句： 「 河豚有大毒…… 厚生者宜远之。」 翻译成白话就是：珍爱生命，远离河豚。

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六、禁与解禁
2 0 1 6 年5 月， 我去辽宁丹东的一处海鲜批发市场采访。几位男子正在往车上装鱼，走近一看，是养殖的红鳍东方鲀。我举起相机刚拍了一张，有位大哥就警觉地停止了装卸，用下巴指着我：「你拍什么？」
陪我逛市场的当地小伙儿崔子赶紧拉我走开，对我说：「他们这些都是违法的，看看就行了，别拍。」
1990年，中国政府颁布《水产品卫生管理办法》，明文规定：「河豚鱼有剧毒，不得流入市场。」从那时起，任何河豚，不管是野生的还是养殖的，生的还是熟的，一律禁止在国内售卖。要卖，只能出口。
国内的养殖河豚其实发展得相当成熟，早就培育出了无毒河豚。前面说过，河豚的毒来自食物，只要投喂无毒的饲料、提供无毒的水源，就能培育出无毒的河豚。有些大养殖场害怕残存的毒性遗传给后代，还特意繁殖了好几代，保证祖先的毒性已完全去除。

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这样好的河豚，绝大多数是卖给日本、韩国的。日韩两国商人一看，既然你只能卖给我，好，那我就付你一丁点儿的收购价，爱卖不卖。养殖户没办法，只能低价出口，吃哑巴亏。
还有一条路，就是暗地在国内销售。这就形成了一个可笑的局面：政府发布禁令，本是为了更少人中毒，但现实中，禁令没有拦住河豚，反而使国内的河豚来源无人监管，厨师也得不到正规培训，食客的中毒风险更大。

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在我「丹东偷拍事件」4个多月后，水产界出了个大新闻：政府解禁河豚了。但不是完全解禁，有很多附加条件。
第一，只涉及养殖的红鳍东方鲀和暗纹东方鲀，这两种的养殖技术最成熟，可以做到无毒。有的养殖户敢向客户承诺：「我养我捞，您煮我吃。」至于野生河豚和其他种类的养殖河豚，依然不得售卖。第二，这两种河豚必须经过加工才能卖，比如做成鱼柳、饺子。生鲜的整鱼还是不能卖。第三，河豚的养殖场和加工厂必须经过政府考核备案。
业界的反应是，解禁是好事，但手脚应该再放开些。比如日本，曾经也禁过河豚，而且比中国还严，谁吃了就要抄家坐牢。1888年，日本明治维新的重要人物伊藤博文在马关的一家饭馆「春帆楼」吃到了河豚，惊艳无比，立刻解除了当地的河豚禁令。
后来，日本科学家潜心研究河豚毒素，政府制定了一套严格的规范，从养殖到上桌，层层把控，厨师要经过专门的考试，取得河豚烹饪资格证，才能烹饪河豚。日本最终在全国解禁了河豚。直面问题而不逃避的结果，是业者挣钱，食者放心，还让河豚成了日本料理的一个招牌。
初食河豚7年后，伊藤博文又一次回到了春帆楼，以甲午战争的发起者和胜利者的身份，与坐在对面的李鸿章签订了《马关条约》。也许在伊藤博文眼里，大清国就是一条待宰的河豚，看似可畏，但只要找对方法，就能吃掉它。
七、不值那一死
迄今为止，我吃过两次河豚。
第一次是在一个叫「小纪」的镇子上。当时我在南京上大学，「十一」长假时，有个同学说他爸爸要带他去扬州玩，问我去不去。这种免费的好事，当然要答应了。
见了他爸，才发现信息有误。他们不是去扬州市区，而是要去郊区的小纪镇躲清闲。于是我就在村子里过了几天钓鱼、逗狗、「检阅」庄稼的生活。
其中一项重头戏，就是吃河豚。我们来到镇上的一家挺像样儿的饭馆。当时河豚还未解禁，饭馆老板和我同学他爸认识，我们才得享此味。
端上来一看，是红烧做法。河豚肉看着不像鱼肉，很大块，表面还有一层厚厚的皮，要是不说，我会把它当成鸡肉。同学他爸吃了一块，我们盯着他， 过了一会儿他说：「没死，吃吧。」
夹一块放在嘴里，口感像鳜鱼脸蛋肉，很瓷实。印象最深的，是鱼皮里面埋着小刺鳞，咬起来咯吱作响，像掺了沙子。这让我颇为失望，不是鱼中极品吗？怎么还硌牙呢？

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中式红烧河豚

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河豚鳍风干
第二次吃，是在日本。2015年的一个假期，我和妻子在日本玩了几天，最终来到东京。离开前的最后一顿晚饭，我们打算扔掉攻略， 跟随自己的心灵， 看哪家餐厅顺眼就进去。
在歌舞伎町溜达着，右手边出现了一个小门，画着一条河豚。我们走了进去。
玻璃缸里，几条红鳍东方鲀无辜地游动着。我们点了个套餐，菜接连着上来了。第一道是纸火锅，配上剥了皮、斩成块的带骨肉，其中一块是河豚头，嘴还在微微颤抖。第二道是切成薄片的刺身，第三道是炸河豚。
挨着个儿地吃。这次没有鱼皮，不硌牙了，但除了没腥味、刺不多，也没吃出啥好来。倒是一杯「河豚鳍酒」让我很满意：两片烤焦的河豚鳍，泡在烫的清酒里，揭开杯盖，焦香和酒香蒸腾出来，令人迷醉。
两次吃河豚， 都没体会到《海错图》里那「 不食河豚，不知鱼味」的境界，更不能认同苏轼品河豚后「值那一死」的评语。我觉得，河豚的美味，有一半要归功于它的危险。在平地上翻个跟头，不会有任何感觉。但在摩天大楼楼顶的围墙上翻跟头，你就会血脉愤张、浑身酥软。
古人吃河豚，那是「极限运动」。精神高度紧张，味觉异常敏感，自然会感到鲜美异常。今人吃河豚，还没吃就知道很安全，不管多用心品味，也是刻意的，毫无用处。这是健康的喜报，也是味蕾的悲歌。

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