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一提西式快餐 人们就会想起 汉堡包、热狗、三明治、炸薯条 但中式快餐 你的概念是什么 <p><p> 当西式快餐向我们汹涌而来时，国内餐饮业一片“狼来了”的惊呼，中式快餐经过了近十年的学习，引进了西式快餐的经营管理技术以及理念和加工手段，开始活跃起来了，羽翅渐丰，开始尝试着烹任标准化，厨房工厂化，经营连锁化、规模化。其中以郑州“红高梁”、北京“香妃鸡”、上海“荣华鸡”较著名，其它还有一些中式快餐店，也在逐步跟进，相信不远的将来也会有很好的发展。<p> 我曾为西安一家巾式快餐店进行全面策划，但是由于对方资金严重不足，而使整个策划案搁浅。我曾做过大量的市场调研，经过细致的分析，我们一致认为，中式快餐，你真的有希望，有希望发展壮大、更有希望发展成国际连锁化。 <p> 在策划前，我们做了大量市场调研，在西安、成都、上海等大城市街头采访，对象包括商人，售货员，服务员。工人，白领阶层，下岗职工等三日之家及情侣，以及有经济基础的青少年，我们就以下几个方面展开采访，汇总后、得出结果：<p> 价格：西式快餐价高。75％的三口之家，需要每次花费50至酗元，还吃不饱；62％的两个人每次需花费40至50元，也吃不饱。<p> 口味：65％的人认为西式快餐很独特，46％的人尝鲜心太重、38％的人表示还会去吃。<p> 风格：80％的人认为西式快餐风格很好，32％的人认为有国外就餐的氛围。<p> 促销手段：86％的人认为西式快餐促销手段很多，34％的人认为太吊人胃口，特别是三日人家，小孩年龄在4至10岁之间。 <p> 卫生：95％的人认为就餐环境西式快餐店很卫生，但也有13％的人有拉肚子的反应，有怀疑食品是否不熟的倾向，夏天较明显。 <p> 环境：92％的人认为西式快餐店环境很好，特别是情侣，感觉很有品味，有档次感。<p> 同时，我们针对以上各问题，向受访者提出中式快餐店在其心目中应是什么样的模式。87％的人首先提出的是就餐环境问题，足以见得受访者特别关心就餐环境。他们提出应该很干净卫生，整个快餐店环境应有格调，有品味，有档次。当我们虚拟一个有大量观赏植物，富有时代气息的内部装饰，以中国古典建筑为门头装饰的中式快餐店时，88％的受访者认同这一环境装饰手选，有可以去尝试一下的愿望。25％的受访者认为，更应富有民族气息。较明显地和西式快餐区分开，更突出中式这一概念。94％的受访者认为中式快餐的价格应低于西式快餐。促销方面，74％的受访者认为中式快餐可以简单些，不应将促销的费用加入食品价格中。意见分歧较大的是口味问 题，53％的受访者认为中式快餐应符合 中国人的饮食习惯；31％的受访者认为， 应以西式快餐口味为主，但也应添加中 式的花色品种，增加挑选余地。从中我们 不难看出，在受访者中一半人对中式快 餐无任何概念，不知其究竟有什么具体 的产品，不知其究竟是一种什么味道，没 有任何标准去参考，所以有所疑问。而西 式快餐，进入市场已经数十年了，汉堡， 热狗、三明治、炸鸡、炸着条等食品，概念 已经十分清晰，产品也十分具体。中国饮 食品种资源十分丰富，但可以形成工业 化生产的有几种?顾客无从知道，什么品 种适合作为中式快餐去发展?顾客更不 知道。<p> 同时，我们还发现，西式快餐在西方 国家引以为荣的成功秘诀，简称8F，在 中国却失去了光采，它们是快(Fast)、饱 (Filling）、新鲜(Fresh)、油炸(Fried)、家庭 式(Family)、浪漫感(Fantasy）、福特主义 (Fordlsln)、特许经营权(Franchising)。在 这8条秘诀中除了福特主义是快餐的先 决条件(食品制作流水作业化，工厂化)， 特许经营是经营扩张的必须手段外，其 它，都未得到认可。如快，在快餐店，虽 然，食品很快就能拿给你，但没有几个人 是匆匆吃完就赶路，相反，大都是想在里 面多呆一会儿，特别是儿童，还要在里面 玩一会儿。饱，以目前中国的个人经济收 入水平要想吃饱，价格自然不菲。新鲜， 在国人的理解中，价格那么贵，食品必须 应该新鲜。油炸，国人对油炸食品不感兴 趣。家庭式。在受访者当中，只有不到 25％的人认为有家庭温情，在国人的意 识中家庭温情，应建立在亲朋好友上，而 不是一房的陌生人，并且用隔离屏，分开 成各个小间。浪漫感，在受访者的情侣 中，大多数人认为快餐店，远不如坐在公 园里的长椅上更有浪漫感，因为国人对 浪漫感的理解与西方人不同，他们觉得 浪漫应较隐秘些，这样，不至于受外界环 境影响。<p> 我们针对以上各点。认真研究后，拿 出了一份十分详细的策划案，其中包括： 可行性分析，经营理念规划，经营管理规 划，企业形象手册，视觉识别系统，产品 结构调整分析书，促销手段，价格分析及 指导，装饰风格及效果图一整套。其关键 的一些问题仅供参考。<p> 目标市场：孩子(4至14岁之间)及其 父母。<p> 市场切入点：孩子，植物，观赏鱼类。<p> 在这份策划案中，我们将环境列为最主要的位置，我们提出的口号是“自然·美味·乐园”。我们针对孩子永远是最受宠爱的，吸引孩童及其父母的注意力。利用孩童关心自然界，喜爱植物、动物的心理要求，在店内，大量陈列绿色观叶植物及盆花，如橱窗前、门前、墙边、墙角、隔离带、餐桌上、收银台等位置，使孩子的植物园，美味的乐园，在其心目里形成概念。同时结合店名，加深印象，以此做为突破口，增加孩子对自然界的了解，增加更多自然界知识，增加对孩童的吸引力。如果，营业面积允许，可以陈烈一个较大规模的水族箱，养上一些美丽的热带观赏鱼，则对孩子的吸引力更大。同时配合以促销手段，如吃套餐、送观赏鱼、送小盆植物、花卉，让孩子将其带回家，自己动手养护，将体会记入日记，快餐店收集整理，—‘段时间评选一次养护小能手。这样，不但增加了孩子对自然界的了解兴趣，同时，又对其学习有帮助，有了兴趣，自然就会更多地光顾快餐店。<p> 装饰上我们认为以中国古典式的牌楼。作为店面的门头设计，较合理。因为牌楼可以代表中国传统文化，同时，可视性也较好，落地大窗。内部装修应富有时代感，采光要好、有明亮宽敞的感觉，大量绿色观叶植物点缀，宫有生机。<p> 其次，重要的是员工的聘用。中式快餐店聘用员工应选择28至38岁之间的已婚女性为服务员。因为，快餐店的顾客当中孩童是最主要的一部分，而已婚女性，有自己的孩子、家庭，对照顾孩童有经验，孩童也有亲切感。充分发挥已婚女性，所固有的母爱般的关怀，关怀每一位进店的孩童，使孩子及其父母更能感受到温情，家庭感更浓。已婚女性在接待情侣及青少年时，也较年轻人合适，很容易使这层顾客有一种大姐对弟弟妹妹般的关怀，对情侣来说没有任何危机感，从而使其更有亲切感、更容易接受。再则，已婚女性有收拾家务的经验，较之年轻人更容易进入角色。而且，已婚女性工作态度好。较稳定，会控制自己的情绪，会控制突发事件的发展。总之，已婚女性较年青人更理性，处理事务更完善、更成熟，感情更丰富、较易接近。产品结构调整及口味，有待于同中式快餐店老板共同研究，怎么样的搭配更合理，营养更丰富，有待于同营养学专家论证。我们策划人不敢妄自尊大，但我们可以通过市场调研，来了解顾客更喜爱什么样的食品，什么样的搭配他们更愿接受。■ |
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发表于 2017-2-28 01:56:43
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