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标题: 长期喝反复烧开的水会致癌吗？ [打印本页]

作者: admin 时间: 2016-9-10 20:33
标题: 长期喝反复烧开的水会致癌吗？
【千滚水，没那么可怕】千滚水致癌的谣言可能已在公众的视线中滚过上千次了。其实不光反复煮开的水中有亚硝酸盐，蔬菜、肉类中都含有，但其含量还远远达不到致癌的水平。无论是千滚水或是隔夜水，它们都不会因为亚硝酸盐过多而危害人体健康。

流言：据医学研究证明，水中含有少量硝酸盐与亚硝酸盐，反复煮开的水极易使得硝酸盐经过化学反应形成亚硝酸盐。亚硝酸盐是强氧化剂，同时也是很强的致癌物质。亚硝酸盐进入血液后会与血红蛋白结合，使氧合血红蛋白变为高铁血红蛋白，严重者出现意识丧失，甚至死亡。亚硝酸盐的危害还不只是使人中毒，它还有致癌作用。长期饮用“千滚水”，致癌几率非常高。
真相：亚硝酸盐的确存在毒性，而且能够致癌，但饮水中的亚硝酸盐对人的影响有多大呢？
打小学上了一半，就有人告诉我学校那个自动烧水机会不停的把水煮沸，然后生成一种叫做“亚硝酸盐”的家伙，这家伙能够使人中毒使人致癌，于是每节课下课之前去给烧水机“放水”就成了我的最大爱好，直到被老师抓住训斥了一顿才止住。这段经历造就了我接近十年来的阴影，每当看见不停烧水的饮水机就会有强烈关掉它的冲动。
谁是幕后凶手？
事实上，流言中真正能够引起中毒及致癌的物质是N-亚硝基化合物，可以通过亚硝酸盐和胺类物质合成而来，这种物质在自然界的天然存在的含量很低，食品中天然存在的N-亚硝基化合物更是低于10μg/kg。
亚硝酸盐是无辜的？
生活用水中的亚硝酸盐

自然界水体中的亚硝酸盐浓度高低不仅与环境中的直接排放量有关，还与各种含氮物相关。水体中氨化细菌、硝化细菌和亚硝化细菌等生物的作用，使得含氮化合物可以经历有机氮→氨→亚硝酸盐→硝酸盐的转化过程，构成了水体的自净功能，保证在自然水体中，硝酸盐及亚硝酸处于一种稳定的平衡状态。
而当水进入城市供水系统以后，虽然有净水厂对水进行处理，但由于水体平衡破坏以及水污染物的存在，最终被大家所使用的水中的亚硝酸盐含量高于水厂的出厂水。根据供水部门的日常监控，水厂的出厂水中亚硝酸盐含量一般低于0.05mg/L,最高一般不超过0.1mg/L，而城市网管中的含量一般在0.4-0.6mg/L。[6]

那个不停烧水的饮水机成为了不少人的一块心病，流言们告诉我们烧水的时候水中的亚硝酸盐会几倍的增加，那么事实上呢？

有研究人员模拟烧水炉中反复烧水的情况作了研究发现，温度升高、长时间加热、反复煮沸以及长时间保存的确会促进亚硝酸盐的生成，同时敞口保存相比于密闭保存条件下更容易导致亚硝酸盐的增加。
如附图所示，即使如此，上面那个实验中测得的饮用水中的亚硝酸盐含量最高值也仅为0.1471mg/L(≥95°，持续加热150min，密闭空间)。
到底一个人每天一个人能够从饮用水中摄取多少亚硝酸盐？我们不妨学学死理性派用前面的资料来算一算。
假设这里有一名中国的健康男性，我们称他为Ken，喜欢科幻及运动，爱幻想，饮食健康，身高175cm，体重65kg。按照JACFA建议的严格ADI计算，他每日允许摄入亚硝酸盐量为65kg×0.07mg/kg=4.55mg。这个男人喜欢养身，按照“专家”的意见每天执行“8*8”的喝水计划，约合每天从长时间加热的饮水机里饮用1.8L水，总计每天摄入1.8L×0.1471mg/L=0.2648mg的亚硝酸盐，占允许摄入量的0.2648mg÷4.55mg≈0.058193≈五.819%。
你要知道，同样是亚硝酸盐的含量，肉制品的标准可是30mg/kg，肉类罐头则是50mg/kg。

Ken：“老板，给我火锅里加肉，今天我还可以吃0.1426kg！”
饮水中的亚硝酸盐的确存在致癌性及毒性，并且会随着反复加热而增加，但从饮水中获得的亚硝酸盐远没有从其他食物中可能获得的多，对人的影响有限。

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